Fotografías: Mediateca INAH
La navidad comienza mucho antes del 24 de diciembre; llega con las luces de colores adornando las casas, los días fríos, los tejocotes ofertados en el mercado y con el olor a ponche que se desborda por las ventanas de las cocinas.
Seamos católicos o no, las festividades de fin de año irrumpen la cotidiana experiencia de vivir, aun en pandemia. Encontramos motivos para comunicarnos con las personas que queremos, nos vamos de vacaciones, recibimos regalos y comemos, comemos muchísimo.
Claro está, para que los deliciosos platillos de esta temporada existan, alguien tuvo que prepararlos echando mano de recetas heredadas y aprendidas a través del tiempo. La cocina es ese espacio donde memoria y práctica se juntan, donde históricamente las mujeres han transmitido sus saberes. Hoy nos centraremos en esta parte de la navidad, de la mano de 4 mujeres y sus recuerdos familiares.
Aguinaldos, el inicio de la fiesta
María Cristina Morales, 75 años
Para Cristina la navidad comenzaba cuando su papá compraba colación (dulce tradicional navideño relleno de diversos granos) con el dinero de su aguinaldo. “Iba a la chocolatería La Suiza y compraba un kilo de cada colación: de almendra, de piñón, cacahuate y naranja… También latas de sardina, salmón y angula que vendían ahí”, cuenta.
El dulce sabor de la infancia no terminaba ahí. Aunque vivían en una colonia recién urbanizada y por lo tanto, no había muchos vecinos, un par de madres solían organizar posadas para los niños del rumbo. Eran los años 50, en Azcapotzalco.
“Hacían todas las posadas, ¡las 9 ellas solas! Nos invitaban a rezar, cantar y al rato romper la piñata. Al final nos daban una bolsita de aguinaldo con más colación”, recuerda animada.
Las posadas se extendían hasta el 24 de diciembre, cuando su mamá preparaba romeritos sin la ayuda de sus hijas pues el marido lo impedía: “Usted no sabe, solo hace cochinadas, deje a su madre”, les decía. “Mi papá era macho”, concluye Cristina.
De gustos y disgustos, el bacalao
María Luisa Sánchez, 71 años
“Antes todo se compraba en la Merced”, afirma una de las tamaleras del pueblo urbano de Santa Anita, la señora María Luisa, al evocar los preparativos navideños de su infancia. Dentro de los platillos que su madre cocinaba, nunca faltó el bacalao, aunque fuera en pequeñas cantidades porque a ninguna de las hijas les gustaba.
“En cambio, ¡a mi mamá le encantaba! Le ponía bastante ajo, cebolla, aceitunas, jitomate, chiles güeros y aceite de oliva, eso es lo importante, el aceite de oliva” dice quien, a pesar de no gustar de este platillo, sabe a la perfección cómo cocinarlo.
Si bien el bacalao se compraba en el mercado de la Merced, cuando existía la oportunidad, lo compraban en una tienda donde además vendían vino, aceitunas y colación ubicada en la calle de Ayuntamiento, en el Centro de la ciudad. “Era el bacalao noruego, según mi abuela, el mejor”.
Una vez adquirido, el trozo de carne se debe dejar remojando durante 3 días para quitarle la sal. “El 24 [de diciembre] mi mamá lo ponía a sancochar un rato y ya luego lo ponía en la cazuela […] es muy importante la cazuela de barro, la comida hecha en olla de metal sabe diferente”, comparte.
Economizar el convite
Isabel Moya, 58 años
Quien también se surtía en la Merced para preparar los alimentos de fin de año era la mamá de Isabel. Ahí compraba el mole y los camaroncitos para los romeritos. Las hierbas protagonistas de este platillo las conseguía más cerca de su casa, en el Mercado de San Juan, Ciudad Nezahualcóyotl.
Las calles sin asfaltar de los años 70 veían transitar a un hombre que arreglaba ollas de peltre, aquellas que después recibirían los caldos, carnes y moles de fin de año. “Mi mamá pelaba los camaroncitos, les quitaba las cabezas y las ponía a hervir. Con ese caldito sazonaba el mole… para que rindiera y tuviera el sabor”, recuerda.
El convite sucedía por la noche, a las 10, cuando su papá regresaba del trabajo. Así es, ni en navidad descansaba. La preparación de los alimentos se realizaba entonces a la luz de los focos y con los gritos de la piñata de la cuadra como fondo.
Detonadora de memorias, la ensalada de Noche Buena
Graciela Colin, 59 años
“Bueno, mi mamá lavaba bien los betabeles y los ponía en la olla exprés con agua y azúcar”, dice al comienzo de su relato Graciela. “Luego los pelaba y los cortaba en rodajas o en cuadritos, los ponía a enfriar y ya le agregaba la jícama y la caña. Los otros ingredientes se le ponían cuando ya se iba a comer: el plátano, la naranja y los cacahuates”.
La ensalada de nochebuena no puede faltar cada 24 de diciembre en su mesa: es una especie de conexión secreta con la memoria de la madre y abuela de Graciela.
“Si le faltó azúcar, la debes de hervir con poquita agua y agregarla, no echarla directamente porque la ensalada es muy delicada, se puede descomponer… Ah, y que siempre esté en el refri por esa misma razón”, recomienda la heredera de esta minuciosa receta. “La disfruto con muchas ganas cada año”, dice.
Hacia el año nuevo, buñuelos
Benita Ortiz, 71 años
En un pueblo del estado de Guanajuato quedó anclada la memoria de esta niña que con el tiempo llegó a ser enfermera. Benita evoca sus navidades y años nuevos allá, en una casita sencilla sin luz eléctrica. De entre todos sus recuerdos culinarios sobresale el de los buñuelos de año nuevo: esas “tortillas” fritas que van acompañadas con miel de piloncillo.
“Era muy laborioso… mi mamá comenzaba a poner la leña y acomodar el fogón a las 3 de la tarde del 31 de diciembre. Amasaba la harina y por otro lado hacía la miel que era piloncillo con canela y unos clavitos de olor. Luego hacía las bolotas de harina que dejaba reposar antes de freírlas en la manteca”, señala Benita.
La cena sucedía mientras se esperaba la llegada del año nuevo, “como chilaquiles, los buñuelos se metían a la miel, se rompían y se remojaban… así los comíamos, con atole blanco”, dice emocionada. La receta se adaptó años después, tras migrar a Ciudad Nezahualcóyotl. “Cuando los hacíamos terminábamos muy cansadas, pero felices”, concluye.
Dicen por ahí que recordar es volver a vivir… en este caso sería: recordar es volver a comer. En esta cena navideña y de año nuevo reconozcamos y agradezcamos a las mujeres que nos comparten su cariño y su conocimiento a través de los alimentos. Pensemos en las personas que ya no están con nosotros pero que llevamos dentro, sí, en ese mágico lugar que es la memoria.
¡Buen provecho!
